状况A:体积较小
1.面粉未充分熟成(新粉)
2.面粉品质不符合该产品的用粉标准
3.面粉筋力太强或太差
4.酵母使用量不足
5.未达到充分吸水率的搅拌法
6.酵母处理方法不当或过期失去正常活性
7.改良剂使用过量
8.添加过多的糖或盐或奶粉
9.水量不足或水质偏硬
10.搅拌时间不足
11.面团温度太高
12.生面团中的油脂含量过多
13.生面团分割的重量不足
14.生面团基本醒法时间不足或过长
15.生面团整形时间过长
16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当
17.生面团量对模具容量的不足
18.在最后的发酵的温度及时间不足
19.烤炉温度过高
状况B:面包体积过大
1.食盐的添加量不足
2.生面团分割重量过多
3.生面团对模具的置放过多
4.整形(面团搓紧度)过程不当
5.烤炉内的温度过低
6.最后发酵的时间过长
7.烘烤温度控制较低
状况C:面包外形扁平(底大面小)
1.配方比例不当
2.面筋蛋白不足或品质太差
3.砂糖使用量过多
4.面团搅拌时间过长
5.水分添加过多
6.没有充分醒发就开始整形
7.面团整形不当
8.最后醒发室内温度、湿度过高
9.焙烤温度过低
10.生面团发酵时,受震动影响
状况D:外皮烤焙后着色不佳
1.使用的砂糖未充分搅拌均匀
2.生面团的温度过高
3.面胚力度不足
4.面胚教硬,在醒发箱中过度发酵
5.生面团的过度熟成
6.烤炉温度过低
7.烤炉温度的上火过低
8.在烤炉内的烤焙时间太短
9.焙烤时生面团表皮水分过多
状况E:外皮烤焙后着色过深
1.糖量过多
2.食盐用量过多
3.鸡蛋用量过多
4.奶粉用量过多
5.生面团搅拌过度
6.基本醒发时间不足
7.最后醒发时湿度太大
8.烤炉温度的上火太高
9.烘烤过程中炉内太干燥、缺少湿度
10.烤焙时间过长
状况F:面包外皮较厚的情况
1.面筋筋度太强
2.改良剂使用量过多
3.砂糖使用量不足
4.奶粉或油脂使用不足
5.鸡蛋用量过多
6.生面团的搅拌过程不当
7.基本醒发时间过长
8.最后醒发时间或湿度不足
9.最后醒发温度或湿度太高
10.生面团的熟成过渡
11.烤炉内的温度过低
12.超过烤焙标准时间
状况G:面包外皮上有气泡点
1.面团过渡搅拌,打断面筋
2.水分添加过多
3.基本醒发时间不足
4.面团整形不当
5.最后醒发时湿度太多或醒发时间太长
6.烤焙温度过高
状况H:面包外皮上感觉较粘
1.面粉筋性较差
2.面粉松弛(基本醒发)时间不够
3.面团搅拌时间不足
4.面团整形不当
5.最后醒发时的生面团的外皮湿度太多
6.烤焙温度时间不够
状况I:面包表皮有收缩情况
1.面粉品质不良
2.奶粉、油脂、改良剂、鸡蛋、酵母用量过多
3.食盐使用量太少
4.搅拌过程不当
5.面团温度过高
6.基本醒发时间过长
7.基本醒发湿度不足
8.基本醒发温度过高
9.生面团受震动影响
10.焙烤时,面包体受震动的影响
状况J:面包外观下凹情况
1.配方比例不当
2.面粉品质不良
3.酵母用量过多
4.食盐用量较少
5.水分添加过多
6.最后醒发时受震动的影响
7.最后醒发时的湿度过高
8.最后醒发时时间过长
9.焙烤时,温度过低
10.焙烤时受震动的影响
扩展阅读
烘焙产品配方设计步骤
做烘焙久了,基本上看到一款烘焙产品,就能从这款产品的的口味,色泽,样式,就能写出这款产品的基本配方,多试几次就能与产品基本相似,这也许就是职业烘焙大多数的基本能力!有时候一款商品我们要从这款商品的哪几种特点去设计呢?
一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础,对整个配方的设计起着导向的作用。主要原料能过根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础架构的主要成分,体现食品的价值和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起,组成一个多组分的体系,其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中,食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面:一是食品中原有的天然色素;二是食品加工过程中配用的色素。通过调色,在食品生产过程中,先用适当的色素加于食品中,从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计
调香设计是食品配方设计重要组成部分之一,它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步,新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品。远远超过天然食品的风味。
在食品的生产过程中,往往需要添加适当的香精、香料,有改善食品的香气和香味。
四、调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据,也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲,味觉是从看食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊味道。包括基本味和辅助味。其基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味;辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。
食品加入一定的调味剂,不仅可以改变食品的感官性,使食品更加可口,曾、增进食欲,而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少,咸味剂(一般使用盐)我国并不作为食品添加剂管理;前三中的调味剂食用较多。
食品的调味,就是在食品的生产过程中,通过原料和调味品的科学配置,生产出一种特殊的人们喜欢的滋味,就叫调味。通过科学的配置,将产品的独特滋味微妙的表现出来,以满足人们的口味和爱好。
常见面包缺陷及补救措施
常见的面包缺点及补救
1、酵母不足:酵母量1—1.5%。
2、酵母失去活性:意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、面粉太新:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。
5、搅拌不足(或过长):A、国内多为搅拌不足,面筋还没有打起。B、国外超高速机,常会超时而将面筋打断。
6、糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。
7、面团温度不当:搅拌最后温度26—28°;C为宜。
8、缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。
9、盐不足或过多:盐1.5—2%为宜。
10、最后醒发不足(体积不大):国内有发酵5—6小时(冬天),其实在寒冷的天气里不加温,酵母是不会达到最大的活力。
面包内部组织粗糙
1、面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。
2、搅拌不当:将面筋充分打起。
3、面团太硬:称水,加至最大的吸水量。
4、发酵过长:改为3—3.5个小时。
5、造型太松:造型须将老气压走,造型约实将来包身越细腻。
6、俪粉太多:所用生粉越少越好。
7、油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑面团。
面包表皮颜色过深
1、太多糖:减糖或减少奶品材料。
2、炉火太大:用正确炉温,白面包用215°;C。
3、发酵不足:延长发酵时间(要设定)。
4、炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、糖、奶粉不足:提高此二者成份。(依配方中的糖与盐适量调整至平衡点)
6、烤焙太久:依各类产品烤焙温度。
7、醒发不当:水份不足产生干硬。
面包“香”与“味”不佳
1、生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。
2、原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油用纯净猪油或精制黄豆油。
3、发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。
4、面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。
5、发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。
6、面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。
7、面包太热包装:冷至室温才可包装。
8、面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。
9、面包受细菌污染::加入合法的防腐剂与包装材料。
面包保鲜期不长
1、油、糖不足:提高油、糖的比例。
2、发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。
3、面团太硬:加入最大吸水量,水越多则越松软。
4、俪粉太多:减少操作用的生面。
5、搅拌不当:应尽量将筋打起。
6、炉内水气不足:尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。
7、烘焙太久:面包熟即需离炉。
8、包装过热:冷至室温才能包装。
9、用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
10、不加包装:在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。
11、长霉、包装不当:加防腐剂。如:丙酸钠或丙酸钙。
面包在入炉前或入炉初期下陷
1、面粉筋度不足:加入干面粉(GLUTENPOWDER),改用高筋粉。
2、搅拌不足:延长搅拌,将面团筋度打起。
3、缺少改良剂:加入含(BROMATE)的改良剂。
4、缺盐:加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)
5、醒发过长:国内在冬天时,常醒发4—5小时,那是绝非正常,应提高酵母用量及加热醒发(38°;C)。
6、醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。
7、油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
8、移动时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。
面包烘烤外观出现的质量问题以及原因
《面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1:面包出炉后冷却太快。2:面包未进炉前以结皮。
3:醒发室温度太大。4:醒发室温度太高。
5:面包入炉后上火太高。6:面包烘焙温度太低。
7:面团发酵不足。8:面包配方中高成分原料太少。
9:面团发酵过度,老面团。10:面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1:酵母用量不足。2:糖用量太多。
3:淀粉酶作用过强。4:面粉筋度过强。
5:中间醒发时间不足。6:搅拌不足。
7:使用软水。8:面包温度太低。
9:中间醒发时间过久。10:面团过硬。
11:面团整形时温度降低。12:装烤盘时烤盘温度太低。
13:烤盘涂油太多。14:活化酵母的水太热。
15:面团发酵过久。16:油脂用量太多。
17:酵母食物用量太多。18:面粉筋度太强。
19:最后醒发时间不足。20:烤炉太热。
21:水质硬度过强。22:面团温度太高。
23:整形不当。24:发酵时面团温度降低。
25:装烤盘时烤盘温度太高。26:面团搅拌速度太快。
27:面团机械性破坏太快。28:盐用量太多。
29:牛奶用量太多。30:面粉贮存过久。
31:使用了新磨的面粉。32:搅拌过度。
33:烤炉操作不当。34:使用了碱性水。
35:面团太软。36:酵母用量太多而糖太少。
37:酵母贮存过久或温度太高。38:面粉的拌和不适当。
39:活化酵母的用水太冷。40:最后醒发室湿度太低。
41:装盘的面团量不足。42:最后醒发室湿度太高。
43:最后醒发室温度太低。44:酵母食物用量少。
45:搅拌时面团量太多或太少。46:最后醒发受到震动。
47:烤炉内蒸汽不足。48:发酵整型时面团结皮。
49:冷冻酵母使用时没有完全解冻。50:使用含硫磺的水。
51:发酵时间不足。52:烤炉内蒸汽压过大。
53:面团发酵的空间不适当。54:酵母的调配不适当。
55:牛奶的酸含量太高。56:油脂用量少
57:氨气。
㈢《面包体积太大》
1:最后醒发太久。2:烤炉温度过低。
3:整形不当。4:盐用量不足。
5:烤盘内放置太多的面团。6:面团稍微发酵过度。
7:使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1:面团发酵过度。2:烤炉上火不足。
3:水质硬度太低(软水)4:酵母食物用量太多。
5:奶水用量少。6:烤炉温度太低。
7:最后醒发室湿度过低。8:中间醒发时间太长。
9:面粉贮放时间太长。10:搅拌不适当。
11:糖用量少。12:烘焙时间短。
13:淀粉酶活性不足。14:所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1:糖用量太多。2:最后醒发室湿度太高。
3:烤炉内上火太大。4:烤炉温度太高。
5:烘焙过度。6:牛奶用量太高。
7:面团发酵时间太短。8:烤炉内闪热。
9:搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1:面包发酵不足。2:烤炉操作不当。
3:面团太软。4:搅拌过度。
5:整形时不小心。6:机械操作不当。
7:最后醒发室的湿度太大。8:烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1:油脂用量不足。2:缺乏淀粉酶。
3:糖用量太少。4:烘焙过度。
5:烤炉温度太低。6:烤炉内湿度太低。
7:牛奶用量太少。8:面粉筋度太强。
9:面团发酵过久。10:最后醒发室湿度太低或太高。
11:酵母食物用量太多。12:搅拌不适当。
13:面团机械损伤过度。14:烤盘温度太低或太高。
15:烤盘内的面团量不足。16:最后醒发温度不适当。
17:烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1:面团太硬。2:中间醒发室内湿度太低。
3:使用了刚磨出来的面粉。4:面粉筋度太低。
5:烤炉的下火太高。6:面粉缺少淀粉酶。
7:最后醒发时间不足。8:烤炉内缺少蒸汽。
㈨《面包缺少胀痕》
1:面团发酵时间太短。2:烤炉温度太高。
3:最后醒发室温度太高。4:使用软水。
5:酵母食物过量。6:面团发酵时间太长。
7:面粉质量差。8:面团太软
9:烤炉内缺少水分。10:最后醒发时间太长。
11:最后醒发室湿度太低或太高。12:淀粉酶含量太多
㈩《表皮韧性大》
1:面粉筋度低。2:使用了老面。
3:面包未进炉前一结皮。4:面粉筋度太强。
5:面团的机械损伤太大。6:配方成分太低。
7:最后醒发时间太长。8:面粉品质差。
9:烤炉温度太低。10:最后醒发室湿度太大。
11:面团发酵时间太短。12:烤炉内湿度太大。
(十一)《面包的边裂开》
1:最后醒发时间短。2:整形不当。
3:面团搅拌时间太长。4:烤炉温度太高。
(十二)《面包顶部扁平及边角尖锐》
1:面团发酵时间短。2:中间醒发箱湿度太大。
3:面团内盐用量太多。4:使用了刚磨出的新面粉。
5:面团太软。6:面团搅拌过度。
7:面团机械损伤性太大。
(十三)《面包的形状不良》
1:整形不当。2:最后醒发过度。
3:面团装盘不当。4:烤盘小面团太多。
5:操作不当。
(十四)《面包外观不干净》
1:面包架不干净。2:手套不干净
3:烤盘不干净。4:机器不干净
5:工作太不干净。6:操作不小心
(十五)《面包边发白》
1:烘焙时烤盘位置不当。2:烤盘太热。
3:下火太小。4:新烤盘未经适当处理。
5:闪热。6:使用了不锈钢烤盘。
(十六)《面包边凹入》
1:面包没烤熟。2:烤盘涂油太多。
3:烤盘太厚。4:烤盘与烤盘之间隔太近。
5:新烤盘未经适当处理。6:最后醒发时间太长。
7:面团发酵过度。8:烤炉下火太小。
9:酵母食物过量。
(十七)《面包表皮缺少光泽》
1:烤炉内缺少蒸汽。2:配方成分太低。
3:盐用量少。4:使用了高压蒸汽。
5:撒粉太多。6:缺乏淀粉酶。
7:酵母食物太多。8:使用了老面团。
9:烤炉温度太低。10:最后醒发室温度太高。
(十八)《面包表皮有不良斑点》
1:原材料没有适当的拌匀。2:最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。4:奶粉没有溶解。
5:撒粉太多。6:烤炉的水蒸气管流出水。
㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1:面团发酵时间太长。2:面团搅拌过久。
3:烤炉温度低。4:麦芽制品用量过多。
5:面粉过度的漂白。6:最后醒发时间太长。
7:烤盘小面团大。8:面粉品质差。
9:酵母食物用量太多。10:烤盘涂油太多。
11:使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1:撒粉太多。2:中间醒发时面团表面结皮。
3:种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4:烤盘涂油太多。
5:面粉没有筛匀。6:酵母食物用量太多。
7:面团过软。8:整形时撒粉太多。
9:种子或主面团发酵时表面结皮。10:面团发酵槽涂油太多。
11:整形机调整不当。12:分割机用油太多。
13:酵母没有适当拌匀。14:面团没有适当搅拌。
15:中间醒发室的湿度太高。16:面团受到一定的扭曲。
17:面团整形时压条部分没有适当调整。18:干性材料没有充分拌匀。
19:面粉的搅拌不适当。20:面团过硬。
21:烘焙操作不小心。22:撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1:面团发酵不足。2:搅拌不适当。
3:面粉筋度低。4:最后醒发时间太长。
5:面团发酵太长。6:面团太软。
7:最后醒发室湿度太高。8:整形不当。
9:烤炉温度太低。10:酵母食物用量少。
11:使用碱性水。12:面团太硬。
13:最后醒发室温度太高。14:缺少淀粉酶。
15:烤盘温度太高。16:水质硬度太大。
17:烘焙操作不当。18:面团小,烤盘大。
19:中间醒发时间太长。20:淀粉酶用量太多。
21:奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1:面团搅拌不当。2:使用了碱性水。
3:最后醒发室温度太高。4:烤盘太热。
5:最后醒发时间太长。6:牛奶未经处理。
7:中间醒发时面团表皮结皮。8:酵母食物用量太多。
9:发酵槽涂油太多。10:种子或主面团发酵时表面结皮。
11:面团的机械破坏太大。12:面粉筋度低。
13:面团太软。14:整形不当。
15:面团发酵不足。16;淀粉酶用量太少。
17:面团发酵时间太长。18:烘焙操作不当。
19:面团太硬。20:油脂用量少。
21:分割机用油太多。22:种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23:使用了刚磨出来的新面粉。24;面粉贮放不当。
25:水的硬度太大。26:面团小,烤盘大。
27:淀粉酶含量高。28:烤炉温度太低。
29:酵母食物用量不足。30:中间醒发时间太长。
31:最后醒发室湿度太低。32:最后醒发时间不足。
33:撒粉太多。34:面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35:面团扭曲或放烤盘时没有放好。
㈤《面包风味及口感不良》
1:原材料品质不良。2:盐的用量太少。
3:面包发酵不足。4:整形设备不卫生。
5:面团搅拌不正确。6:烤炉的情况不好。
7:面包感染粘状菌。8:酵母食物用量太多。
9:使用软水。10:种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11:香料使用过量。12:面团发酵时间太长。
13:油脂的品质不良。14:盐的用量太多。
15:面包烘焙不足。16:最后醒发时间太长。
17:撒粉太多。18:防腐剂使用过量。
19:面包未冷却至适当温度即包装。20:使用了碱性水。
21:使用的香料不对。22:面包表皮烤焦。
23:酵母食物用量太多。24:烤盘不卫生。
25:面粉,盐,糖牛奶贮存不良。26:中间醒发箱不干净。
27:面包冷却的环境不卫生。28:使用不良的装饰材料及蛋水。
29:使用不干净的刷子。30:架子不卫生。
31:切片机包装设备不干净。32:涂油刷子不干净。
33:包装箱不干净。34:最后醒发室湿度不正确。
35:配方比例不平横。36:展示贮放产品的橱柜不干净。
37:面粉内生虫。38:设备的润滑处理不当。
39:烤盘太热。40:发酵槽不干净。
41:烤炉温度太低。42:中间醒发时间太长。
43:面包以老化。44:烤炉内部不干净。
45:使用喷液不卫生。46:原材料内掺杂其他的不良物品。
47:使用了酸败油涂烤盘。48:出售店的通风不良。
49:最后醒发室温度不正确。50:包装容器贮藏不当。
51:运输车辆不干净。52:面包以发霉。
53:由冷藏设备污染了不良气味。54:原材料以变味。
55:烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1:发酵槽涂油太多。2:搅拌时油脂添加不当。
3:使用了刚磨出的新面粉。4:淀粉酶活力过强。
5:使用了软水。6:整形机调整不当。
7:最后醒发室湿度太大。8:最后醒发室温度太低。
9:面团发酵太长。10:面团搅拌不足。
11:油脂太硬。12:面团太软。
13:种子面团或主面团表面结皮。14:最后醒发室温度太高。
15:缺少淀粉酶。16:面团发酵太长。
17:面团搅拌太长。18:酵母食物用量太多。
19:盐用量少。20:最后醒发太长。
21:整形机的滚轴情况不良。22:面粉筋度太强。
23:撒粉量太多。24:分割机用油太多。
25:中间醒发不足。26:中间醒发太长。
27:面团太硬。28:面团搅拌速度太高。
29:面粉贮藏不良。30:面团小烤盘大。
31:烤盘温度太高。32:烤炉温度太低。
33:烘焙操作不当。34:种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35:面团机械损伤性大。36:面团与整形时压紧部分没有调好。
37:面粉结块或湿度太大。38:种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39:面粉拌和不适当。40:整形的滚轴太热。
41:面粉筋度低。42:水质太硬。
43:水质碱度太高。
㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1:面团发酵不足。2:糖用量太少。
3:面粉品质低劣。4:面粉贮存过长。
5:搅拌不适当。6:中间醒发时间太长。
7:中间醒发室的湿度不当。8:面包出炉后冷却过长再包装。
9:冷却条件不良。10:面团的机械性损伤过度。
11:面包发霉。12:奶粉用量少。
13:面团发酵太长。14:面团太软。
15:撒粉用量太多。16:种子面团没有充分拌匀。
17:最后醒发室太热。18:烘焙过长。
19:面包太热即包装。20:包装机械不良。
21:包装不良。22:天气过于干燥。
23:油脂用量不足。24:面团太硬。
25:淀粉酶作用太强。26:牛奶的酸度太高。
27:整形不当。28:烤盘太大面团太小。
29:烤炉温度太低。30:烤炉内缺少蒸汽。
31:最后醒发时间太长。32:面包没有包装。
33:贮藏条件不良。34:运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1:原材料内含有细菌。2:工作不卫生。
3:面包没烤熟。4:冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1:面包冷却不适当。2:所使用的工具感染霉菌。
3:出售产品的器具不干净。4:包装及切片设备不卫生。
5:贮藏环境不良。6:包装机以受污染。
7:受退货的陈面包的污染。8:运输容器不卫生。
9:操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1:盐用量太多。2:使用了贮存过久或死的酵母。
3:水温太低。4:发酵槽温度低。
5:面团搅拌不足。6:面团搅拌前没有溶解。
7:使用了碱水。8:面团温度太低。
9:糖用量太多。10:牛奶用量过多。
11:酵母食物用量少。12:油脂用量太多。
13:使用冷冻的酵母。14:溶解酵母的水太热。
15:酵母与盐,油脂一起搅拌。16:整形机械温度低。
17:酵母用量少。18:发酵室温度太低。
19:发酵时间太短。20;面粉温度太低。
21:水的硬度太高。22:种子面团或主面团太硬。
23:面团小,发酵槽大。24:烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1:盐用量太少。2:酵母食物用量太多。
3:面团翻面不当。4:淀粉酶活力太高。
5:面粉筋度太低。6:蛋白质分解酶太多。
7:面团温度太高。8:发酵室温度太高。
9:使用太热的发酵槽。10:种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11:搅拌过度。12:酵母量太多。
13:室内温度太高。14:麦芽粉用量太多。
15:面团太软。16;使用了软水。
17:面团大,整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1:面团太软。2:淀粉酶含量太多。
3:面团发酵不足。4:蛋白质分解酶活力太强。
5:面团发酵过度。6:搅拌不适当。
7:使用了刚磨出来的新面粉。8:面团的机械损伤大。
9:面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1:面团的基本发酵时间太短。2:使用了刚磨出来的新面粉。
3:烤盘温度太低。4:最后醒发室温度太低。
5:整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]:面筋力度不够,伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]:面筋的力度太强,酵母量过多。
[面包底部成球形]:面筋太强,醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大,口感坚硬]:面筋的力度过强,面筋的伸展性不足,水分及柔性材料不足。
[面皮厚]:面团硬,醒发不足。,烘烤箱温度低。
[面皮薄]:面团柔软,搅拌过度,烘烤不足。
[面皮有楞角]:发酵过度,面团太软。
[面皮没色泽]:焦化材料少,烤焙不足,在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]:醒发室的温度太高,烘烤箱温度过高,醒发时间太长,成型排气不均匀,酵母太多。
[面批发粘]:面团过度柔软,烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]:醒发过度,成型不良。
[面包内的气泡粗大]:搅拌过程,酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]:面团硬,因搅拌不足,伸展性差。
[面包有楞角]:面团太软,面团成熟不足,醒发湿度高。
[面包起泡]:在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足,醒发温度高。
[底部浮起]:面团得力度过强,面团太硬。
[面包上出现洞眼]:面团太软,相对与烘烤模,面筋的量太多,烘烤温度过高,烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]:面团力度不够,烤温不足,面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]:成型不良。
[表面有褶皱]:面团得力度强,面团太软,醒发室的湿度高,烘烤不足,成型不当。
[体积不足面包扁平]:面团力度不足,成型不当,醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]:在醒发定台发酵过度,醒发湿度高,烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]:醒发不够,面团得力度足。
[底部隆起]:面团硬,醒发不够,烘烤箱温度低(炉低弱)
[底部裂开]:面团硬,醒发不够,成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]:加强搅拌(促进酸化),提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]:降低面粉的筋度,抑制搅拌,使用中种法,降低酵母量。
[改善面包风味]:使用中种法,延长发酵时间,添加增味材料。
[改善面包保存性]:减少酵母用量,使发酵时间充分,使用做法中,多吸收水分,增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]:降低小面包的筋度,抑制搅拌,增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]:增加小麦粉的筋度,强化发酵力,将面团和制得硬一些,进行放气。
[改善面包的保存性]:减少酵母用量,延长发酵时间,增加鸡蛋的配入量,增加吸水量,增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质:
《面团不易涨发》:酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》:酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》:酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》:面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》:面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层:
《面包内部颜色不均匀》:材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》:改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》:材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。
《面包内部组织过密》:酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》:酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳:
《面包表皮颜色过淡》:改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》:砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》:水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》:面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》:面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》:面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》:面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》:配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》:面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》:面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》:配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝:
《面包过酸》:酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
《口感不佳》:材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》:材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》:面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》:糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。
【技术分析贴】玩转法国面粉
谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。
什么是Type类别
缩写为T
其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例,制粉业利用矿物质的不可燃特性,将小量面粉燃烧至900℃,再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中,T数字越低其精制程度较高,面粉越白,反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。
类别细分
T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。
T55:通用型面粉,适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼...)
T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干...),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。
T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了田野质朴的味道。
T110:此面粉用于全麦面包,可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味,例如用T110取代1/4的T55面粉。
杜兰小麦粉:杜兰小麦是最古老的谷物,其中含有丰富的麸质,但不容易引发过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入50%的小麦粉,并非只能做意大利面。
斯佩尔特小麦粉:斯佩尔特小麦具有高质量的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪这种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。